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primi

Spaghetti tiepidi, mazzancolle e polpa di ricci

Questo è piatto ormai classico per il Due Colombe; un piatto dove si sente il mare, nei colori nei profumi, nel sapore; la temperatura di servizio, volutamente tiepida (40°), permette di assaporare ogni sfumatura senza shock gustativi

Tempo di preparazione
40 min

Ingredienti:

Per 4 persone:

  • gr 250 di spaghetti
  • N° 12 mazzancolle freschissime del peso di almeno 25/30 gr l'una
  • N° 3 cucchiai di erba cipollina tagliata finemente
  • la polpa di 20-25 ricci di mare freschi
  • olio extravergine d'oliva
  • fleur de sel
  • pepe bianco

Preparazione:

Sguscio le mazzancolle, taglio a listarelle le code, conservo il succo della testa. In un sautè, metto mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, porto a temperatura (non troppo alta per non far perdere le caratteristiche di fragranza), aggiungo l'erba cipollina. Quindi tolgo dal fuoco, aggiungo le code delle mazzancolle, manteco con il succo delle teste e l'acqua dei ricci, aggiungo fleur de sel e pepe. Le mazzancolle dovranno essere praticamente crude. Faccio cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolo e raffreddo; aggiusto di sale e lego con un filo d'olio. Manteco la pasta con il sugo a fuoco lento, quando la pasta risulta tiepida spiatto, guarnisco con la polpa dei ricci, fleur de sel, erba cipollina e olio extravergine di oliva. Servo subito.

CUOCO:Stefano Cerveni
VINO:Franciacorta Extra Brut

100 % chardonnay  prodotto e posto in commercio dopo 26-30  mesi dalla vendemmia, 8000 bottiglie

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