stampa | chiudi

secondi

Scaloppa di ombrina di lenza confit a bagno maria

Ricetta a cura del ristorante "Capriccio" di Manerba

Ingredienti:

 

  • 1 ombrina pescata di circa 1 kg.

Per il sale per marinare:

  • 50 g. zucchero
  • 35 g sale
  • 3 g sechuan


Per l’olio al sedano100 g olio extravergine

  • 70 g sedano verde
  • un pizzico di sale, zucchero, pepe

Preparazione:

Pulire e  sfilettare l’ombrina e dividerla in 4 parti. Mettere a marinare per 20 minuti le scaloppe di ombrina nel sale per marinare. Intanto frullate tutti gli ingredienti per l’olio al sedano fino ad ottenere un composto, quindi passare allo chinois. Grattugiarci poca scorza di limone. Lavare le scaloppe di ombrina e asciugarle molto bene. Passarle nell’olio aromatico. Cospargervi la superficie con alcuni grani di sechuan, foglie di basilico e sedano, quindi porvi una falda di pomodoro ramato pelato. Mettere il tutto in un sacchetto del sottovuoto insieme a un cucchiaio di olio e chiudere il sacchetto a porzione con la macchina per il sottovuoto. Cuocere a 65-70 gradi a bagno maria. Servire con un contorno a piacere.

CUOCO:Atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO:

stampa | chiudi