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secondi

Praline di fois gras

Ho pensato a questa composizione di fois gras come se fossero caramelle... una tira l'altra...

Tempo di preparazione
30 min

Ingredienti:

Per 4 persone:

  • 320 gr. paté di fois gras d’oca
  • 50 gr. di farina gialla per polenta espressa
  • 250 gr. di acqua
  • 100 gr. di pop corn
  • 300 gr. di spinaci puliti
  • 80 gr. di pinoli
  • 100 gr. di crema di castagne
  • 2 cipolle rosse affettate
  • 10 gr. di aceto bianco
  • 4 gr. di fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
  • 50 gr. di rosmarino tritato
  • 10 gr. di olio extra vergine di oliva
  • sale q.b.

Preparazione:

Portate ad ebollizione l’acqua e preparate una piccola polenta che verserete in un contenitore piatto ottenendo uno strato di circa 1 cm. di altezza. Lasciate raffreddare affinché si solidifichi. Versate un goccio d’olio in una casseruola e cuocete le cipolle a fuoco vivace irrorandole con l’aceto. A fine cottura frullatele e filtrate la purea ottenuta con un colino. Aggiungete la colla di pesce alla purea di cipolle ancora calda. Versate in un contenitore ottenendo uno strato di circa 1 cm. di altezza e fate solidificare in frigorifero. Versate un goccio d’olio in una casseruola e saltate velocemente gli spinaci in modo che restino croccanti (2 minuti al massimo).

Realizzate con il paté sedici piccole sfere usando il palmo della mano: ricopritene 4 con i pop corn, 4 con il rosmarino, 4 con i pinoli e lasciatene quattro «nude». Riponetele in frigorifero. Rifinitura: prendete un piatto piano possibilmente rettangolare ed un cerchio di acciaio di circa 4 cm. di diametro (coppapasta professionale oppure realizzatelo con cartoncino ricoperto di carta alluminio).

Usando il coppapasta ritagliate un dischetto di polenta e sistematelo su un lato all’interno del piatto; sistemate sopra la pralina ricoperta di popcorn. Posizionate il coppapasta un poco più al centro del precedente e mettete all’interno una forchettata di spinaci, appiattiteli in modo da realizzare un’altezza di circa un cm. Sistemate sopra il dischetto la pralina ricoperta di pinoli. Procedete allo stesso modo con la crema di castagne e riponete sopra la pralina «nuda». Da ultimo ritagliate un dischetto di cipolla rossa e appoggiate sopra la pralina ricoperta di rosmarino.

CUOCO:Luisa Franceschetti
VINO:Saten DOCG Franciacorta

Saten DOCG Franciacorta, perlage fine, cremosità e morbidezza che esprime  al palato un'ottima persistenza e complessità, note di frutto a polpa bianca

Con questa preparazione il Satèn è la giusta tipologia per amalgamare profumi e sapori ricchi di fascino.

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