Pesce nel limone, pomodori canditi e mandorle

Pesce Una foglia di limone in cottura protegge il pesce e ne preserva gli umori donandogli anche un aroma fresco che aiuta in maniera sorprendente l’armonia complessiva di questo piatto.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:

• 4 filetti di pescato da 120 gr cadauno
• 12/16 foglie di limoni del Garda
• 40 pomodorini datterini
• zucchero
• sale
• olio
• pepe
• 50 gr basilico
• 50 gr mandorle
• 100 gr olio del Garda
• 4 stuzzicadenti

Preparazione:

Per i pomodorini: inciderli, scottarli in acqua per 30 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio e sbucciarli. Metterli in una ciotola e condirli con sale, pepe, zucchero e olio e uno spicchio d’aglio intero. Lasciar marinare per 10 minuti. Stendere su una placca con carta da forno e cuocere per circa un’ora a 100 °C nel forno.

Per la salsa: tritare sottili le mandorle in un cutter. Sbollentare il basilico(sia le foglie che i gambi ) e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Aggiungerli al trito nel cutter, frullare aggiungendo a filo l’olio, aggiustare di sale e pepe.

Per i filetti: scottare il filetto con olio ben caldo dalla parte della pelle, salando e pepando. Togliere dal fuoco e avvolgere ogni filetto nelle foglie di limone. Aiutarsi con uno stuzzicadenti per chiudere le foglie. Cuocere in forno in una placca coperta con carta stagnola a 180 °C per circa 10/15 minuti. Posizionare al centro del piatto i pomodorini confit caldi, porre il filetto con le foglie sopra i pomodorini (togliere pure lo stuzzicadenti ), e con un pennello sporcare a semisfera intorno. Guarnire con un filo d’olio.

CUOCO:Dario Gozio
VINO:Franciacorta Brut Millesimato 2008

Chardonnay e Pinot Bianco 90% Pinot Nero 10%
Il primo e storico Millesimato dell'Azienda, il Brut "etichetta nera" ricco, profondo, serio, sempre opportuno ed a suo agio:sempre e solo millesimato.