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secondi

Animelle al prezzemolo

Semplice solo all’apparenza, questa preparazione ha bisogno di molte accortezze ai fornelli per mettere in tavola una leccornia del “quinto quarto” come le animelle salvandone integralmente il sapore.

Tempo di preparazione
3 ore

Ingredienti:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400gr animelle di vitello (malegno)
  • 66 cl birra
  • acqua
  • 1 bacca ginepro
  • salvia
  • rosmarino
  • timo
  • maggiorana
  • 50 gr burro
  • 10 gr pancetta affumicata
  • sale
  • pepe
  • 50 gr prezzemolo riccio
  • 33 cl birra
  • 2 gr colla di pesce
  • 2 gr succo di zenzero
  • sale
  • pepe
  • foglie di spinacini freschi
  • granelli di sale

 

Preparazione:

Sbianchire le animelle in acqua bollente leggermente acidula. Privarle della pellicola naturale con l’ausilio di un coltellino e cucinarle in una casseruola con acqua, birra , ginepro, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, sale e pepe.

Cucinare cercando di non far mai bollire per circa 2 ore e raffreddare. Asciugarle, tagliare a parallelepipedo e dorarle in una casseruola con burro spumeggiante e pancetta. In un turbo mix, «omogeneizzare» le foglie del prezzemolo, acqua, una parte di birra ridotta, la colla di pesce precedentemente ammorbidita, lo zenzero, il sale e il pepe; versare il liquido ottenuto in un contenitore e far riposare in frigorifero.

Con un cucchiaio disporre la maionese leggera al prezzemolo al centro di un piatto bianco, adagiarvi l’animella e decorare con le foglie di spinacino e i granelli di sale.

CUOCO:Andrea Mainardi
VINO:Franciacorta DOCG Extra Brut 2007

Prodotto con uve chardonnay 100% utilizzando solo il primo fiore della pigiatura, una parte preponderante del vino di base fermenta in barrique per poi rimanere a contatto con i lieviti per 44 mesi. Il colore è paglierino intenso ed al naso si rivelano note fruttate, floreali e vanigliate. Al gusto è secco e ben strutturato.

Il piatto apparentemente semplice trova l’armonia in un millesimo, supportato da note calde e sapide.

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