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secondi

Rotolini di branzino con broccoletti, ristretto di scampi e verde di cipollotti

Ricetta a cura del ristorante "Quintessenza" di Moniga

Ingredienti:

  • 1 branzino ca. 1500 g
  • 300 g scampi
  • 300 g broccoletti
  • 200 g cipollotti
  • olio extravergine di oliva del Garda
  • 1 spicchio di aglio
  • 30 g carote
  • 30 g sedano
  • 50 g cipolla
  • 50 g Porto
  • 400 g ghiaccio

Preparazione:

Dopo aver sfilettato il branzino batteremo i filetti tra due fogli di pellicola,
vi adageremo i broccoletti precedentemente sbollentati e saltati in padella con olio e lo spicchio d'aglio in camicia, quindi li arrotoleremo chiudendoli ai lati con un nodo alla pellicola. Rosoleremo le verdure, le  teste e  i carapaci degli scampi, quindi bagneremo con il porto e lasceremo evaporare; quindi aggiungeremo il ghiaccio. Faremo sobbollire per una ventina di minuti e filtreremo. Taglieremo il verde dei cipollotti in julienne molto sottile. Cuoceremo il branzino a vapore per circa 10 minuti quindi lo taglieremo in rotolini, lo disporremo in un piatto fondo e lo irroreremo con il ristretto di scampi emulsionato con l'olio cospargendolo con i cipollotti.

CUOCO:Atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO:

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