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antipasti

Coregone con topinambur confit, insalatina di germogli, polvere di arancia e mandorle amare

Ricetta a cura del ristorante "Quintessenza" di Moniga

Ingredienti:

  • 2 coregoni
  • 400 g topinambur
  • 1 arancia
  • 20 g mandorle amare
  • germogli misti (crescione, rapa rossa, soia verde, lenticchie, ecc.)
  • olio extravergine q.b.
  • 40 g carote
  • 30 g sedano
  • 40 g cipolla
  • pepe in grani
  • 1 foglia di alloro
  • timolimone
  • sale di maldon

Preparazione:

Dopo aver sfilettato i coregoni prepareremo un brodo di pesce con le lische, la carota, il sedano, la cipolla, il pepe in grani e l'alloro, facendolo bollire per circa 30 minuti. Bolliremo i topinambur per circa 15/20 minuti, poi scolati e dopo averli pelati li taglieremo a pezzi e li cuoceremo a 130° in forno per circa 30 minuti con olio e timolimone. Filtreremo il brodo. Faremo seccare in forno la buccia d'arancia a 85° per circa 1 ora dopodichè la frulleremo per farne una polvere. Frulleremo anche le mandorle amare per farne un altra polvere.
Il succo d'arancia lo emulsioneremo con dell'olio extravergine di oliva.
Metteremo i filetti con il brodo sottovuoto e cuoceremo per 10 minuti a 54°. Per terminare disporremo su di un piatto i germogli che condiremo con l 'emulsione, i topinambur sopra i quali disporremo il filetto di coregone, quindi condiremo con un filo d'olio, con le polveri d'arancia e mandorle e il sale di maldon.

CUOCO:Atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO:

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