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primi

Farro mantecato al pomodoro fresco con triglia allo zenzero

Ricetta a cura del ristorante "Noce" di Brescia

Ingredienti:

  • 300 g di farro
  • 1 scalogno
  • ½ carota
  • ½ costa di sedano
  • ½ litro di brodo vegetale
  • 8 pomodori ramati
  • 12 filetti di pomodoro confit
  • 4 triglie
  • 15 g di zenzero

Preparazione:

Preparare i pomodori confit : sbucciare i pomodori, privarli dei semi, dividerli in quattro, metterli in una placca con olio, timo aglio, spolverarli di zucchero, un pizzico di sale e cuocere in forno statico per 5 ore a 70°.
Far bollire per 15 minuti il farro, la carota, la costa di sedano in una pentola con un litro di acqua leggermente salata, scolare e raffreddare. Frullare i pomodori ramati, passarli al colino. In un tegame far rosolare a fuoco dolce olio e scalogno. Aggiungere il farro, farlo tostare leggermente, poi aggiungere due mestoli di brodo, un pizzico di sale e il succo di pomodoro, cuocere  il tutto per 10 minuti. Mantecare infine con i pomodori confit  e  far riposare.
Nel frattempo cuocere i filetti dalla parte della pelle in olio extravergine e zenzero poi asciugarli su carta assorbente. Mettere il farro in uno stampo rotondo, appoggiarvi sopra le triglie e decorare con olio al basilico.

CUOCO:Atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO:

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