Disossare la gallina e con le ali, il collo e le ossa confezionare un buon brodo. Darle una forma regolare.
Confezionare il ripieno bagnando con il brodo il pane grattato aggiungendo il formaggio, le foglie di crisantemo sminuzzate, l’uovo e poco burro aromatizzato con cipolla e salvia. Lavorare l’impasto finché non diventi compatto e uniforme. Quando il ripieno è pronto stenderlo sulla gallina, posizionarci al centro le castagne, legarla e immergerla nel brodo bollente per un ora circa.
Nel frattempo, con il ripieno rimasto, confezionare dei piccoli capünsei (gnocchetti).
Togliere la gallina dal suo brodo, adagiarla in una pirofila di coccio da forno con aromi del nostro orto e qualche fiocco di burro proseguendo la cottura in forno per 45 minuti circa a 180°C, ammorbidendola all’occorrenza con il suo brodo.
Servire al piatto una tazzina del suo brodo grasso, i capünsei cotti nel brodo e conditi con formaggio grattugiato burro spumeggiante alla salvia e due fette di gallina con il suo intingolo.
La balsamita (o erba di S.Pietro) è una pianta che fiorisce in tarda estate, le infiorescenze con minuscoli fiorellini giallo oro venivano un tempo usati come segnalibro dagli uomini di Chiesa (da qui l'altro nome comune con cui è conosciuto, “erba della Bibbia”). E' nota per avere molteplici proprietà terapeutiche: antispasmodiche, sedative, diuretiche, carminative (elimina il gas dell’apparato digerente), colagoghe (stimola la produzione della bile), lassative, antiossidanti ed antinfiammatorie. Ma è soprattutto usata in cucina, nella preparazione di frittate, salse, ripieni e per aromatizzare cacciagione e selvaggina arrosto, cui conferisce un caratteristico aroma di menta con retrogusto amaro.
