Per la vellutata di zucca:
accendere il forno a 180 °. Tritare il rosmarino e metterlo in una ciotolina insieme all'olio.
Lavare e tagliare a meta' la zucca, metterla capovolta su una teglia.
Infornare per circa 15 minuti.
Verificane la cottura con i rebbi della forchetta, se cotta la buccia sara' morbida da penetrare.
Farla leggermente raffreddare, con un cucchiaio eliminare la parte dei semi e raccoglierne la polpa interna aggiungere un pizzico di sale aggiustare la consistenza con l'acqua calda e infine unire l'olio con il rosmarino. Tenere in caldo.
Per la pasta:
in una ciotola unite le farine (meglio se passate al setaccio) e il sale. Unite lentamente l'acqua impastando partendo dal centro.
Lavorare bene fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Avvolgete la pasta nella pellicola o in un canovaccio leggermente umido e fate riposare per 30 minuti.
Intanto proseguite con la preparazione del ripieno interno.
Passato questo tempo stendete dei fogli sottili e ricavate dei quadrati di circa 10 cm per lato farcite con un paio di cucchiaini del ripieno e chiudete la pasta facendo combaciare gli angoli opposti cosi' da formare dei fagottini.
Cucinateli a vapore per 10 minuti circa. In un pentolino su fiamma bassa mettete l'olio con l'aglio schiacciato e le foglie di salvia spezzetate con le mani e fate scaldare per qualche minuto.
Per il ripieno:
pelare il topinambour e tagliarlo a dadini. Pulire il porro e tagliarlo ad anelli. Pulire i funghi e tagliarli sottilmente.
In una pentola far saltare i funghi con l'olio, aglio e un pizzico di sale per circa 10 minuti, aggiungere il porro e il topinambour e proseguire la cottura per altri 15 minuti a fuoco moderato e con coperchio girando di tanto in tanto la preparazione.
Aggiustare di sale e unire il trito di prezzemolo. Volendo si puo'
eliminare l'aglio e frullare grossolanamente il tutto. Se il composto fosse ancora umido aggiungere un cucchiaio di pangrattato.
Assemblaggio piatto
disponete sul piatto la vellutata di zucca adagiate sopra i vostri fagottini ripieni e guarniteli con l'olio alla salvia e scaglie di mandorle leggermente tostate.
