Il giorno prima prendere un tuorlo d’uovo senza romperlo, adagiarlo su uno strato di sale grosso all’interno di un contenitore e coprire con altro sale grosso. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Preparare la classica polenta bresciana. Appena pronta versarne un mestolo tra due fogli di carta forno precedentemente oleati, stenderla con un mattarello rendendola più sottile ed uniforme possibile. Mettere il tutto in una teglia e far cuocere in forno a 180 gradi per 15/20 minuti (deve diventare croccante senza bruciare).
Tagliare la carne a cubetti di circa mezzo centimetro di lato scartando tutte il grasso e i nervi. In una terrina mischiare la carne con l’olio e la maggiorana tritata fine; aggiungere sale e pepe fino al raggiungimento della sapidità desiderata.
Togliere il tuorlo dal sale e lavarlo accuratamente perché non rimangano grani; inserirlo tra due fogli di carta forno oleati e stendere con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Comporre il piatto: sopra una sfoglia di polenta delle dimensioni desiderate porre la carne precedentemente sagomata e ricoprire con un velo di tuorlo. Colorare il piatto con qualche goccia di emulsione di olio e capperi centrifugati. Per chi ama i sapori forti accompagnare la carne con della senape di Digione
