Ripieno:
Preparare 500 ml di brodo di carne non salato; usarne 300 ml per lasciare in ammollo il pane raffermo. Tagliare lo speck a listarelle e lasciare in immersione nel brodo restante ancora bollente per 5 minuti; scolarlo e frullarlo aggiungendo del brodo se necessario.
Frullare le castagne e strizzare bene il pane con l’ausilio di un colino.
In una terrina unire tutti gli ingredienti del ripieno e mescolare bene fino ad amalgamare il composto.
Pasta:
impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un colore giallo uniforme e una consistenza leggermente gommosa. Lasciar riposare per 30 minuti in una terrina coperta con un canovaccio.
Ravioli
Per la preparazione dei ravioli stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile. Porre le palline di ripieno al centro della sfoglia distanziandole di almeno 5 cm l’una dall’altra. Ripegare orizzontalmente la sfoglia in modo che i lati superiori combacino con quelli inferiori, sigillare la pasta e ritagliare i ravioli
Crema di funghi:
Unire gli ingredienti in un pentolino a fiamma bassa per 20 minuti; frullare il tutto e se troppo liquido proseguire la cottura fino all’addensamento desiderato; aggiustare in ultimo con sale e pepe se necessario.
Cottura e finitura piatti:
A seconda dello spesso della pasta buttare i ravioli in acqua bollente leggermente salata per 4/7 minuti, scolari e adagiarli sul piatto di portata precedentemente nappato con della crema di funghi, coprire i ravioli con la crema di funghi restante.
