Preparare un buon brodo con il manzo e la gallina, sedano carota cipolla,dado e sale qb
a parte cuocere il cotechino e la linga
con il brodo ottenuto prepare la peara':
porre un tegame (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (l’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa).
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea.
