Farcia di pomodoro fresco
Pulire i pomodori ramati, tagliarli in 4 e privarli della polpa interna e i semi. Tagliare le falde di pomodoro a concassé piccolissima, lasciarli scolare e condirli con del basilico tagliato a julienne, olio d’oliva extra vergine e sale.
Pasta Fresca
Versare le farine in una impastatrice, dopodiché aggiungere i tuorli, impastare fino a ottenere un composto omogeneo (ma evitare che l’impasto si surriscaldi), far riposare la pasta per circa mezz'ora in un sacchetto sottovuoto. Tirare la pasta fino a uno spessore di un mm., ricavare dei quadratini di circa 7cm. di larghezza, mettere al centro un cucchiaino di farcia di pomodoro fresco e chiuderli a fagottini, se necessario un spennellare il bordo della pasta con il bianco d’uovo per chiudere meglio il raviolo.
Per il guazzetto di provola affumicata utilizzare la parte esterna della provola e una piccola parte di quella interna. Tagliare il tutto a pezzi grossolani e mettere in infusione nel latte e panna in un contenitore.
Coprire quest'ultimo con la pellicola e far cuocere nel forno a microonde per almeno 10 minuti a potenza media. Filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte.
Pulire i gamberi rossi privandoli dei carapaci e dell'intestino, poi tagliarli a metà per il lungo e condirli con dell’olio d’oliva extravergine e della buccia di lime.
Per la composizione del piatto
Cuocere i fagottini in acqua bollente salata, poi saltarli con olio d’oliva extra vergine, scaldare il guazzetto di provola, e assemblare il piatto. Mettere in un piatto fondo il guazzetto, poi i fagotti di pomodoro fresco, adagiare sopra i gamberi rossi crudi già conditi e con buccia di lime ed olio d’oliva extra vergine e finire con delle foglie di basilico fresco.
