Dividere il filetto in tranci e marinarli con i succhi dei tre agrumi, sale e pepe.
Versare la farina in 5 cucchiai d'acqua bollente salata e cuocere per 10 minuti.
Imburrare la teglia del forno e mediante l'uso del coppapasta formare le chips.
Cuocere le chips nel forno preriscaldato ventilato a 180 gradi fino alla croccantezza desiderata e lasciar raffreddare.
Nel frattempo sbollentare le patate, sbucciarle e pressarle con lo schiaccia-patate, formare delle briciole e adagiarle su un piano affinchè non si attacchino, lasciar raffreddare.
Per la crosta di pistacchi:
tritare i pistacchi nel mixer, aggiungere olio, sale, paprika, scorza di lime e arancia.
Adagiare la farcia sui tranci in uno strato uniforme e infornare a 180 gradi per 12 minuti.
Per la panna acida :
unire alla panna il succo di mezzo limone, sale, pepe e la bustina di nero di seppia.
Guarnire il piatto tirando la salsa creata per marinare il salmone con dell'amido di mais.
