Per il cuore di pera:
Scaldare la purea di pera, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata. Filtrare e versare in uno stampo in silicone leggermente più piccolo di quello utilizzato per la bavarese.
Abbattere a -18°C.
Per la bavarese:
Scaldare il latte, amalgamare i tuorli e lo zucchero e versare il latte caldo, cuocere ( fuoco diretto o microonde o bagnomaria) fino a 85°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, filtrare e abbattere fino a 28°C. Incorporare la panna. Versare la bavarese in uno stampo in silicone, fino a metà e abbattere a -18°C.
Adagiare al centro il cuore di pera ancora gelato, coprire con il resto della bavarese e abbattere a -18°C.
Togliere dallo stampo, nebulizzare con il cioccolato e lasciare il dolce in frigorifero a +4°C fino al completo scongelamento.
Per la sbrisolona:
Lavorare tutti gli ingredienti senza impastare troppo, l'impasto dovrà risultare "sabbiato".
Distribuire su placche da forno e cuocere a 160°C per 15 minuti circa.
Dressaggio:
disporre la bavarese su un piatto, aggiungere su un lato la sbrisolona, adagiare sopra un cubetto di gelatina di pere e terminare con lamponi freschi e una decorazione in cioccolato.
