Con una mycroclean preleviamo la buccia dei lime e teniamola da parte, poi spremiamo gli agrumi.
Sgusciamo i gamberi (tranne quelli per la decorazione) e tagliamo la polpa a pezzetti.
Quelli interi invece ungiamoli con un filo di olio evo.
Con le teste e i carapace facciamo un brodetto di pesce.
Tostiamo il riso solo con un filo d’olio, sfumiamo con il vino bianco poi aggiungiamo due mestoli di brodo, aggiungiamo anche il sale e la cipolla pastorizzata e procediamo con la cottura.
Uniamo il succo di lime, solo all’ultimo la polpa di gamberi e mantechiamo con il mascarpone per fare l’onda.
Se dovesse servire aggiungiamo anche un cucchiaio di amido di riso
Impiattiamo il riso con il gambero crudo e la scorza dei lime
