Asciugare il trancio di baccalà con della carta da cucina, verificare la completa assenza di lische e ricavare dei bocconcini di media misura.
Preparare un soffritto facendo scaldare l'olio con lo scalogno in una padella antiaderente. Per dare maggiore sapore si consiglia di dividere lo scalogno in due parti e di schiacciarlo con la forchetta dopo che si sarà ammorbidito in cottura. Togliere lo scalogno e adagiare i bocconcini facendoli cuocere qualche minuto per parte. Sfumare con il brut franciacorta e continuare la cottura per quindici minuti.
Togliere il baccalà facendo attenzione a non sfaldarlo e riporlo in un piatto. Aggiungere in padella i pomodorini tagliati a pezzetti, il basilico, il prezzemolo, le olive, i pinoli e i capperi sottosale. Si consiglia di non salare. Procedere con la cottura a fuoco lento del sugo per una quindicina di minuti aggiungendo, se necessario, dell'olio extra vergine di oliva. Mettere i bocconcini in padella amalgamandoli al sugo per qualche minuto.
Impiattare decorando con due sfoglie di grano e un filo di olio extra vergine a crudo.
Si consiglia di abbinare come vino a questo piatto il franciacorta brut utilizzato per la preparazione del pesce.
