Preparare il pan di Spagna alle nocciole.In una ciotola con le fruste elettriche montate a spuma l’uovo con lo zucchero. Nel bicchiere del frullatore polverizzare le nocciole con la farina setacciata e, gradualmente, con un cucchiaio di legno, incorporare allo sbattuto di uovo. Infine unire il burro fuso in precedenza a fuoco molto basso. Mettere il composto in una tortiera di 20 cm di diametro e poi in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti circa.
Preparare la pasta di nocciole pralinate. In un pentolino, portare l’acqua con lo zucchero, a fuoco moderato, fino a 140°C. Unire le nocciole intere e con un cucchiaio di legno amalgamare. Lo zucchero diventerà leggermente caramellato e formerà una crosticina intorno alle nocciole. Quindi mettere le nocciole caramellate su un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare completamente.
Nel bicchiere di un mixer frullare le nocciole per 5 minuti, fino a ottenere una pasta fluida. Conservarla a temperatura ambiente.
Per il ripieno croccante alla nocciola: in un bagnomaria caldo fate fondere il cioccolato al latte,aggiungere, poco per volta, la pasta di nocciole pralinate,i corn flakes sbriciolati e la granella di nocciole. Stendere l’almagama ottenuta all’interno di un anello di acciaio di 20 cm di diametro e 4,5 cm di altezza sistemato sopra un foglio di carta da forno.Ponete in freezer per 1 ora.
Per la bavarese alle nocciole: con una frusta,in un tegame, miscelare lo zucchero,i tuorli,la pasta di nocciole pralinate e la panna liquida.Mettere sul fuoco e lentamente portate a 80°C.
Poi togliere dalla fiamma,sempre emulsionando, lasciare raffreddare fino a 26°C.A questo punto aggiungere,con una paletta,la panna montata zuccherata e versare la crema nell'anello d’acciaio sopra il ripieno croccante alle nocciole rassodato.
Riporre in freezer fino al completo congelamento.
Per la mousse al cioccolato al latte: preparare uno sciroppo portando,in una piccola casseruola a fuoco basso, lo zucchero con l’acqua e la vaniglia fino a 120°C.Versarlo a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche per qualche minuto. A parte fatte fondere il cioccolato al latte.Montare la panna tenendola morbida.Reidratare i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti,quindi strizzarli e scioglierli in un bagnomaria caldo. Incorporare metà della panna nel cioccolato caldo,poi unire i tuorli montati,la gelatina sciolta e la rimanente panna,mescolare adagio con delicatezza con movimenti dall'alto verso il basso.
Componerre la torta. Collocare il pan di Spagna alle nocciole in un anello d’acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza,posto su un piatto da dolci.Ricoprire con un terzo della mousse al cioccolato e adagiare al centro il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante.Colmare con la rimanente mousse al cioccolato e lisciare la superficie. Trasferire il dolce in freezer per 2 ore.
Sfilare l’anello d’acciaio e adagiare la torta su una griglia per glassarlo.
Glassare direttamente la torta quando è ancora congelata.
