Procedere con la cottura del polpo in acqua bollente aromatizzata con le erbe, le verdure e l'aceto di vino rosso. Dopo circa 50 min controllare la cottura del polpo, se ha raggiunto la cottura desiderata togliere dal fuoco e far raffreddare nella propria acqua.
Nel frattempo, tagliamo a dadini i pomodori secchi e i pelati, far soffriggere lo scalogno con l'olio evo, aggiungere i pelati e il chorizo e smorzare il tutto con il succo di pomodoro, dopo circa 5 minuti aggiungere i pomodori secchi le erbe aromatiche e il miele di acacia, lasciare cuocere e ridurre, una volta trovata la consistenza desiderata togliere dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione.
Per i fagiolini lessarli in acqua salata, tagliarli alla julienne e lucidarli in padella con un filo d'olio e aggiustare di sale.
Una volta raffreddato il polpo, porzionare i tentacoli e scaldare una griglia, una volta bollente passare il polpo per renderlo croccante.
Impiattare il tutto mettendo alla base la marmellata e i fagiolini, dando verticalità al piatto con il polpo.
