Mettete il filetto di maiale in marinatura nel porto, lasciate il tutto un paio d’ore.
Nel frattempo mettete in forno la zucca con un filo d’olio, il finocchietto sale e pepe, passata circa mezz’ora togliete la zucca e frullate fino ad ottenere una crema (tenendo alcuni dadini a parte per l’impiattamento).
Mettete mezzo litro di porto in un tegame con cannella, anice stellato e zucchero di canna, fate sobbollire a fuoco dolce e riduce la salsa fino ad ottenere una preparazione spennallabile.
Togliete il filetto dalla marinatura, asciugatelo e mettetelo in una padella per sigillarlo e formare la classica crosticina di rosolatura (in tal modo i succhi della carne durante la cottura in forno non verranno rilasciati in teglia). Lasciatelo raffreddare e massaggiatelo con sale pepe e olio. Dopodiche panatelo con il caffe e lo zucchero di canna, se volete dare un ulteriore tocco amaro, inserite nella panatura un cucchiaio di cacao amaro.
Dopo aver panato il filetto inseritelo in forno per circa mezz’ora a 180 gradi.
Durante la cottura preparate la moka con il caffe, Stemperare qualche goccia di caffè caldo nella lecitina di soia e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà sarà abbastanza stabilizzata e non tenderà a dissolversi in fretta. Ricordatevi di zuccherare il caffe.
Impiattate facendo delle spennallate con la crema al porto, adagiando le fettine di filetto di maiale e mettendo sopra una cucchiao di aria di caffe e un filo d’olio, a lato servite la crema di zucca.
Se volete donare ulteriore croccantezza al piatto mettete una spolverata di arachidi precedentemente tostati e sminuzzati al coltello
