Pulire la zucca eliminando buccia, semi e filamenti, poi tagliarla a dadini. Scaldare due cucchiai d'olio in un tegame, unire la zucca a dadini e farla rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Condire con sale e pepe, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 15 minuti, fino a quando risulterà morbida, aggiungendo un goccio di acqua calda quando necessaria.
Nel frattempo preparare la fonduta: versare il latte e la panna in una casseruola, mettere sul fuoco e far scaldare senza portare al bollore. Versare a pioggia il Bagòss grattugiato e mescolare il tutto con una frusta per un paio di minuti. Frullare con un mixer a immersione e poi filtrare con un colino a maglie fini. Far sciogliere l’amido di mais in un goccio d’acqua, unire alla fonduta, rimettere sul fuoco e far addensare per circa 5 minuti, finché risulterà setosa.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, poi scolarla al dente e condirla con la fonduta. Trasferire nei piatti e completare con la dadolata di zucca e il tartufo nero tagliato a lamelle sottili con una mandolina.
