PER LA CIPOLLA CARAMELLATA:
in una casseruola mettere le cipolle tagliate finemente con un goccio di olio, farle appassire aggiungere lo zucchero di canna grezzo, quando il composto ha rilasciato gli zuccheri aggiungere l'aceto di mele e proseguire la cottura pino a completo appassimento e tenerle a fuoco basso per farle caramellare.
PER LA SALSA BBQ:
Intiepidire tutti gli ingredienti su un tegame a fuoco bassissimo e mescolare uniformemente. Non superare i 35°C e riporre la salsa in frigorifero.
PER LA COLESLAW:
Sciogliere accuratamente sale e zucchero nell’ aceto di mele in un recipiente, mescolando con una frusta. Aggiungere tutti gli altri ingredienti del dressing.
Tagliare tutta l’insalata a julienne o ridurla in piccoli pezzi nel robot da cucina. Aggiungere il dressing all’insalata solo al momento di servire.
PER I BUN:
1. Impastare tutti gli ingredienti del bun in planetaria, ricordandosi di usare uova a temperatura ambiente e intiepidire prima il burro e il latte.
2. Mettere a lievitare in un recipiente coperto con la pellicola per circa un ora, fino al raddoppio del volume, al caldo.
3. Prendere l’impasto e creare delle palline da circa 60g. Porre in un vassoio con carta forno, ben distanziate. Lasciare lievitare un’altra ora poi spennellare con l’uovo sbattuto e cospargere di grue di cacao e nocciole tostate.
4. Cuocere a 170° per circa 40 minuti o fino a quando i buns avranno raggiunto una temperatura di circa 93° al cuore. Lasciate intiepidire su una gratella.
PER IL RUB:
Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli per ottenere una consistenza uniforme. Pesare e disporre tutte le polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente.
Passare nuovamente al setaccio la massa e conservarla in un barattolo a chiusura ermetica, al riparo dalla luce.
PREPARAZIONE DELLA CARNE:
Il giorno prima della cottura preparare la carne: Spalmare un velo di senape sulla carne e il RUB con un setaccio. Far riposare la carne una notte in frigorifero così che le spezie impregnino la carne.
Cottura:
• Trimmare e rifinire il taglio.
• Accendere il dispositivo e stabilizzare la temperatura ai 107/110°.
• Disporre la carne nel BBQ quindi cuocere e affumicare fino a quando la carne non avrà ottenuto un bark sufficientemente croccante e di color mogano.
• Sospendere l’affumicatura quando si ottiene il bark della consistenza desiderata.
• Continuare la cottura fino a quando la carne non avrà raggiunto i 98°C al cuore.
Servizio:
• Intiepidire i bun.
• Intiepidire la salsa barbecue al microonde o in tegame e condire la coleslaw con il suo dressing.
• Sfilacciare e salsare il Pulled Pork quindi servirlo nel bun con la coleslaw.
