PER I POMODORINI CONFIT:
- scottare i pomodorini in acqua bollente
- pelarli, condirli con olio,sale bilanciato per verdure, origano
- cuocerli in forno a 120/130 Gradi fino d appassimento
- Porli in un contenitore ermetico per non perderne il succo.
PREPARAZIONE DELLA CARNE:
- Mondare la carne di pollo e di manzo eliminando la pelle (pollo) e gli eccessi di grasso
- Sciacquare la carne in abbondante acqua gasata gelida per almeno 5 min.
- Preparare due vasche contenenti salamoia in proporzione da 1 Lt acqua + 40 gr di sale + 40 grammi di zucchero
- disporre la carne in completa immersione nella salamoia per 24 ore (il manzo) e 12 ore (il pollo) in frigorifero ben coperta
- al termine estrarre la carne, asciugare bene e riporre separatamente in buste per la cottura sottovuoto
- aggiungere nelle buste sedano + carota + cipolla, precedentemente tagliate a mirepoix, e brasate con olio e poco burro
- aggiungere nelle buste un cucchiaio di salsa di soia , una foglia di alloro e pepe nero in grani
- cuocere sottovuoto in acqua a 72° (24 ore per il manzo - 6 ore per il pollo)
- Terminata la cottura scolare la carne sfilacciarla della dimensione desiderata (preservando il liquido di cottura del solo manzo)
- Conservare sottovuoto fino all'utilizzo
PREPARAZIONE DELLA RIDUZIONE DI MANZO:
- Recuperare il liquido di cottura del Manzo e restringerlo fino ad ottenere una crema.
PREPARAZIONE DELLE VERDURE:
- Tagliare tutte le verdure a Brunoise e procedere ad una veloce scottatura (esclusa il sedano) in acqua leggermente salata (le verdure devono restare croccanti)
- Tagliare a Brunoise la mostarda.
PREPARAZIONE DELLA FROLLA SALATA:
- unire in planetaria la farina il sale ed il burro.
- lavorare con la foglia fino a sabbiare e poi unire poco alla volta l'uovo e l'acqua fino a consistenza.
- formare un panetto e lasciare riposare in frigo per 4 ore.
- stendere la frolla all'altezza di pochi millimetri, coppare con coppa pasta idoneo e raffreddare nuovamente.
- cuocere in forno a 190 ° fino a doratura su tappetino silpat.
- sfornare e conservare in un contenitore ermetico per non perdere al freschezza.
SERVIZIO:
- Prendere la carne sottovuoto e rigenerare dapprima in bagno d'acqua a 50° e poi in teglia ricoperta di brodo vegetale in forno a 60° fino al momento del servizio
- Assemblare le verdure precedentemente preparate (Peperoni,sedano,carote,zucchine,capperi,mostarda) nelle proporzioni desiderate
- Aggiungere Olio EVO , pepe e un cucchiaio della riduzione di Manzo
- Unire la carne alle verdure.
- Formare con un coppapasta della forma desiderata.
- Decorare con la frolla salata, germoglio di porro, crescione, mostarda di pesche
- al centro due pomodorini confit
- Servire tiepido
