Per la quenelle di pomodoro:
incidere e sbianchire i pomodori, rimuoverne quindi la buccia e i semi. Tritarli a cubetti, salarli e metterli da parte a scolare.
Per la quenelle di melanzana:
tagliare le melanzane a metà, inciderle leggermente e irrorarle con olio e sale. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 20 minuti. Al termine, estrarne la polpa e lasciarla scolare per 10 minuti. Frullarla con olio e pepe e tenere da parte.
Per la quenelle di branzino:
Pulire il branzino da pelle e lische e tagliarlo a piccoli cubetti. Condire la tartare di branzino con olio e poche gocce di succo di arancia. Spolverare con le zeste d’arancia
Per l’emulsione al basilico:
sfogliare il basilico, frullarlo con l’olio fino a crearne una emulsione
Le tre quenelles possono essere preparate anticipatamente e tenute da parte. Per dedicarsi completamente alla preparazione del risotto, prepararle su un piatto prima di iniziare la tostatura del riso.
Tostare il risotto a secco, sfumarlo con il vino bianco e bagnarlo con il brodo vegetale. A cottura ultimata, mantecarlo con burro, formaggio e l’olio al basilico. Impiattarlo e disporvi sopra le tre quenelles.
