PER I TORTELLINI DOLCI (da preparare in giornata)
Preparare il ripieno: tagliare le pere privandole del torsolo e pelandole, tagliarle a cubetti e farle cuocere in una padella con dell'olio di cocco, aggiungere lo zucchero di canna e le spezie. Cuocere il tutto per 15' circa a fuoco basso, sfumare con il vino rosso e proseguire la cottura per altri 5' fino a che l'acqua rilasciata dalle pere in cottura non si sarà addensata. Porre la polpa di pera cotta in un frullatore, aggiungere le nocciole tostate e frullare. Far raffreddare il ripieno e nel frattempo preparare i tortellini.
Stendere il marzapane a 1,5 mm di spessore, e ricavare da una striscia di pasta dei quadretti di 4x4 cm. Porre in ognuno circa 5 g di ripieno, e chiudere a tortellino. Porre a parte. Ne servono 5 a testa.
PER IL CRUMBLE AL CACAO SALATO
Porre tutti gli ingredienti insieme in una ciotola, mescolare il composto fino a renderlo sabbioso, a grani.
Porre in frigorifero e preriscaldare il forno a 175C. Porre su una teglia da forno rivestita con silpat (o carta forno) e cuocere per 10’. Porre a parte e far raffreddare.
PER LE CHIPS DI PERA
Tagliare la pera in senso verticale ad uno spessore di circa 1 mm. Posarle su una teglia rivestita con siplat (o carta da forno) e fare essiccare a 50C per 4 ore. Conservare in una stufetta o in un contenitore ermetico privo di umidità fino all'impiattamento. Ne servono 2 a testa.
PER IL VIN BRULÉ SPEZIATO
Porre in un pentolino l’acqua, il vino, lo zucchero e le spezie. Mescolare per scogliere lo zucchero e riscaldare fino a raggiungere il bollore. Coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 1 ora. Filtrare il vin brulè con un colino e tenere a parte.
IMPIATTAMENTO
Porre al centro del piatto fondo una manciata di crumble salato, disporre intorno i tortellini. Adagiare al centro le 2 chips di pera, cospargere delle nocciole tostate tritate grossolanamente. Scaldare in vin brulè e porlo in una salsiera/teiera trasparente. Servire i tortellini e versare il vin brulè nel piatto davanti ai commensali.
