PREPARAZIONE DELLA GANACHE
Scaldate la panna in un pentolino senza raggiungere il bollore (40°C) e unire le foglie di basilico spezzettandolo con le mani.
Coprire con pellicola e lasciare in infusione per 20'. Nel frattempo tritare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola. Trascorsa l'infusione, bollire la panna con il basilico all'interno. Una volta raggiunto il bollore frullare e passare al colino a maglie fini. Versare la panna calda sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa.
Ottenuto un composto liscio e omogeneo, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero a cristallizzare per 12 h.
PER LA BAGNA
Versare in una casseruola l'acqua, il succo d'arancia e lo zucchero. Mescolare per permettere allo zucchero di non sedimentare sul fondo e portare a bollore lo sciroppo. Raggiunta l'ebollizione spegnere il fuoco, lasciare raffreddare il composto (ideale 30°C) e unire il Cointreau. Mescolare e conservare in un contenitore chiuso fino all'impiattamento.
PER LE ZEST
Lavare accuratamente l'arancia. Muniti di un pelapatate, ricavare delle striscie di scorza evitando il più possibile la parte bianca e amara. Tagliare dei fili larghi circa 5 mm, in modo tale da ottenere 15 g di scorzette, poi porre in una cassueruola. Coprire le scorze d'acqua e portare a bollore. Una volta sbollentate, eliminare l'acqua di cottura, e riporre nuova acqua sulle scorze. Ripetere il passaggio 3 volte in totale.
Dopo averle sbollentate e ammorbidite, riporle nella casseruola con lo zucchero e l'acqua.
Far sobbollire lentamente fino a ridurre lo sciroppo e le scorzette non diverranno translucide.
Versare in un contenitore e mantenere in frigo fino all'impiattamento.
PER IL CROCCANTE
Tostare le mandorle in una padella antiaderente calda (oppure porre uno strato sottile e omogeneo di mandorle su una teglia rivestita da carta forno e tostare la frutta secca a 170°C per 5-10 minuti). Nel frattempo caramellare a secco lo zucchero, versando in una casseruola antiaderente 1 terzo dello zucchero, girando il padellino per distribuire lo zucchero e man mano che si scoglie aggiungere gli altri 2 terzi.
Una volta sciolto, aggiungere la frutta secca tostata ancora calda e mescolare. Versare su un tappetino silpat o su carta forno e con un altro silpat sopra (o un altro foglio di carta forno) stendere il croccante a 1 mm. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore chiuso e asciutto.
PER LE CHIPS DI BASILICO
Coprire un piatto con della pellicola. Prendere le foglie di basilico, immergerle nell'olio e disporle il più piane possibile sulla pellicola. . Coprire con altra pellicola e creare dei buchi nella pellicola per permettere al vapore di uscire. Cuocere in microonde a 750W per 4-5 minuti (a seconda del microonde). Una volta cotte, toglierle dalla pellicola e disporle delicatamente tra 2 fogli di carta assorbente. Conservare fino a impiattamento.
PER IL MORBIDO ALL'ARANCIA E MANDORLE
Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare le uova e lo zucchero con il sale e gli aromi. Una volta montato, chiaro e spumoso, prendere un po' del composto e versare sul burro, mescolare e poi incorporare nuovamente nella massa montata. Montare ancora e aggiungere a filo la panna. Infine unire a mano dal basso verso l'alto le polveri.
Imburrare stampi da muffin in silicone (1 stampo ha 6 porzioni) e versare per ogni porzione 50 g di composto.
Cuocere a 180°C (forno preriscaldato) per 18'. Lasciar intiepidire nello stampo e sformare, ponendo i morbidini su una gratella per dolci.
IMPIATTAMENTO
Sciogliere il cioccolato fondente, con cui creare con un coppa pasta tondo 2 circonferenze e con un pennello creare una striscia.
Scaldare la bagna (30°C) e immergere il morbido delicatamente; strizzare leggermente e adagiare sul piatto. Creare una striscia di zucchero a velo sul morbido.
Montare la ganache al cioccolato con le fruste e mediante una sac a poche con bocchetta saint honorè creare una scia ondulata e due spuntoni.
Infine decorare a piacere con scaglie di croccante, chips di basilico, zest di arancia candite e polvere dorata.
