Ripieno:
Schiacciare le patate, farle andare a fuoco lento insieme al lardo con lo spicchio di aglio.
Quando il composto si è sciolto aggiungere il pane grattugiato e il formaggio, una scorza di limone, amalgamare il tutto e mettere in frigo.
Pulire e preparare la quaglia per la farcitura.
Affumicare precedentemente il burro con abbondante foglie di citronella.
Mettere in una padella capiente il burro, salvia, rosmarino e il pepe a fuoco basso;
cuocere la quaglia bagnandola di tanto in tanto con il vino.
