Per preparare i paccheri con carciofi alla carbonara, per prima cosa pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più coriacee (1) e la barbetta centrale, quindi tagliateli a metà, poi in quarti e infine a listarelle sottili. Man a mano che li tagliate, mettete i carciofi in una ciotola con acqua acidulata per evitare che anneriscano.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, poi mettete sul fuoco una pentola di acqua che servirà per cuocere la pasta. Versate l’olio in una padella, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo rosolare a fiamma moderata per 5 minuti. Unite la pancetta tagliata a dadini , alzate la fiamma e fate rosolare per 2-3 minuti, poi sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
A questo punto aggiungete i carciofi che avrete scolato dall’acqua acidulata, e salate. Versate un mestolo di acqua calda nella padella, abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per 10-12 minuti fino a che i carciofi non si saranno ammorbiditi, mescolando ogni tanto. Quando l’acqua per la pasta sarà arrivata a bollore, salate e lessate i paccheri per il tempo indicato sulla confezione.
Nel frattempo, versate i tuorli in una ciotola a parte, aggiungete il parmigiano e il pecorino grattugiato e una macinata di pepe , poi sbattete con una frusta per amalgamare bene il tutto e ottenere una crema piuttosto densa; se necessario, potete aggiungere mezzo mestolo dell’acqua di cottura della pasta.
Quando i paccheri saranno cotti, versateli nella padella con il condimento, mescolate a fiamma moderata e lasciate insaporire brevemente, poi spegnete il fuoco e versate il composto di uova nella padella. Mescolate bene e servite subito i vostri paccheri con carciofi alla carbonara.
