Preparare la composta: lavare 2 mele e tagliarle a cubetti piccoli, eliminando i semi.
Fare fondere lo zucchero con una bacca di vaniglia ed aggiungere le mele. Cuocere finché diventi una marmellata ( 20 min. circa), all'occorrenza aggiungere acqua.
Passare alla preparazione della carne: stendere, accavallandole, le fette di pancetta su un tagliere, adagiare quindi il filetto al centro ed arrotolare.
In una teglia da forno mettere la cipolla, il sedano, le carote tagliate a pezzettoni ed il vino bianco. Adagiare il filetto ed infornare a 150° per circa mezz'ora controllando la temperatura al cuore che deve arrivare a circa 65°.
Una volta cotta, togliere la carne e lasciarla riposare . In una casseruola mettere le verdure del fondo con del vino bianco e cuocere alcuni minuti.
Dopodiché filtrare con un colino cinese schiacciando le verdure ed all'occorrenza addensare a piacere la salsa con roux freddo.
Grigliare 8 fette di mela da usare come decorazione.
Tagliare la carne a medaglioni alti circa 2 cm.
Mettere nel piatto 3 medaglioni di carne cosparsi di salsa , la composta di mele, 2 fette di mela grigliate e decorare con un ciuffetto di rosmarino
