Preparare il court bouillon mettendo nell'acqua calda il sedano, la carota, mezza cipolla in cui infiliamo il chiodo di garofano, le bacche di ginepro alcuni gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di vino bianco. Fare sobbollire per circa 30 minuti.
Preparare la crema di zucchine. In una padella a bordi alti, soffriggere mezza cipolla tritata in olio EVO, aggiungere le zucchine tagliate a cubetti, un mestolo di brodo vegetale e cuocere fino a che le zucchine risulteranno morbide. Frullare con mixer ad immersione aggiungendo il basilico, il prezzemolo e del brodo all'occorrenza, aggiustare di sale.
Passare alla preparazione del risotto. In una casseruola mettere 2 noci di burro, dell'olio EVO in cui soffriggere mezza cipolla; quando sarà trasparente, aggiungere il riso precedentemente lavato sotto acqua corrente.
Tostare il riso e sfumare con vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo vegetale poco alla volta. A metà cottura aggiungere parte della crema di zucchine. Portare a cottura al dente e mantecare con burro lasciato in freezer e parte del bagoss.
Passare all'impiattamento. Distribuire sul fondo del piatto della crema di zucchine e con un coppa-pasta rotondo il riso . Cospargere con bagoss grattugiato fresco.
