Per preparare le mini cheesecake al caffè iniziate dalla base: mettete i biscotti digestive nel mixer insieme allo zucchero di canna, quindi triturateli finemente e trasferiteli in una ciotola.
Aggiungete il burro precedentemente fuso in un pentolino a fuoco bassissimo. Mescolate il composto e aggiungete anche il caffè in polvere. Quindi amalgamate gli ingredienti per creare un impasto omogeneo.
Con i pirottini di carta rivestite uno stampo da muffin. Distribuite circa 20 g di composto per ogni pirottino e pareggiate le basi appiattendole con il dorso del cucchiaino.
Ponete tutto a raffreddare in frigo per almeno mezz'ora (o in freezer per 15 minuti).
Passate quindi a preparare la crema: mettete la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti. Prelevate 30 ml di panna fresca liquida dalla dose totale e scaldatela in un pentolino a fuoco basso; trasferitela poi in una ciotola e, passato il tempo necessario, unite la gelatina in fogli ben strizzata.
Fate sciogliere la gelatina nella panna mescolando con un cucchiaino e lasciatela da parte. Nel frattempo, in una ciotola capiente unite il formaggio spalmabile e la ricotta, amalgamandoli bene con una frusta. Quindi aggiungete alla crema di formaggi, lo zucchero a velo e il caffè liquido.
Mescolate bene il composto con una frusta fino ad ottenere una crema soffice e omogenea. A questo punto incorporate alla crema di formaggi la gelatina sciolta nella panna e mescolate con la frusta per amalgamare gli ingredienti.
In una planetaria (o in una ciotola capiente con lo sbattitore elettrico) versate la restante panna fresca liquida e azionate le fruste per montarla a neve. Quando sarà montata, unitela delicatamente alla crema mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarla. Passata la mezz'ora, togliete dal frigo lo stampo dei muffin controllando che le basi si siano compattate. Quindi prendete una sac-à-poche e riempitela con la crema appena fatta. Distribuite uniformemente la crema sulle basi di biscotti secchi (circa 30 g di crema per ogni pirottino). Una volta che avrete completato di farcire tutti i pirottini, mettete lo stampo nuovamente in frigo per circa 30 minuti per far compattare la crema.
Per la gelatina al caffè sciolgo lo zucchero nel caffè i fogli di gelatina e guarnisco per poi rimettere in frigo per 2 ore
