in una pentola immergere il sedano, la carota e la cipolla lavati e mondati. Aggiungere una manciata di sale grosso, portare a bollore e sobbollire per 30' circa.
Nel frattempo tagliare il filetto in 16 pezzi e intingere nella farina setacciata mischiata con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Spremere una delle arance e conservare il succo. Passare la buccia dell'arancia spremuta su una grattugia e sistemare per il momento in una ciotolina.
Tagliare l'altra arancia a fettine sottili (12 in tutto). Esse serviranno da decorazione. Con un pelapatate asportare 2 o 3 lamelle di buccia dall'arancia rimanente
Inumidire una piccola scodella che fungerà da stampo per il riso.
In una padella aggiungere 2 cucchiai di olio e le 2-3 scorzette d'arancia. Scaldare l'olio e aggiungere il riso. Mescolare fino all'imbiondimento e bagnare con 1/2 bicchiere di vino bianco. Evaporato il vino aggiungere un mestolo di brodo per volta mantenendo mescolato il riso, come per la preparazione di un qualsiasi risotto. La cottura si completa in 15 minuti.
In una larga padella antiaderente scaldare 2 cucchiai di olio e aggiungere i pezzi di persico infarinati, mantenendo una temperatura media. Quando i pezzi solo rosolati (2-3 minuti circa) aggiungere l'altro mezzo bicchiere di vino e sfumare. Regolare di sale e quando il vino è assorbito versare sul pesce il succo d'arancia e girare costantemente e delicatamente i pezzi finchè l'arancia avrà creato con la farina una cremina abbastanza densa.
Utilizzando un cucchiaio riempire la scodellina inumidita di riso, livellare e porre su un piatto. Sistemare davanti alla cupolina di riso 3 fettine di arancia. Aggiungere nel piatto 4 pezzi di pesce e dopo aver allestito i 4 piatti suddividere la salsa tra i piatti, un po' sul pesce e un po' sul riso.
Porre le briciole di buccia di arancia in cima ad ogni cupolina e servire in tavola
