Pulire e affettare le zucchine in una padella antiaderente scaldare 2 cucchiai di olio evo rosolare le zucchine, salare e pepare aggiungere 2 piccoli mestoli di brodo vegetale e cuocere per circa 10 minuti.
A cottura ultimata frullare accuratamente ottenendo una crema morbida ed omogenea.
Pulire le mazzancolle sgusciare tenendone 8 con la testa per la decorazione.
Scaldare 3 cucchiai di olio evo in una padella di rame o di alluminio, infilare la mezza cipolla con una forchetta ed inserire nella padella quando risulterà dorata togliere inserire il riso far tostare sfumare con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato coprire con il brodo vegetale e cuocere per 10 minuti, rimestando delicatamente ed aggiungendo brodo quando necessario.
Aggiungere la crema di zucchine e 3 cucchiai di pistacchio di bronte regolare di sale e ultimare la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo in una padella antiaderente scaldare 2 cucchiai di olio evo con uno spicchio di aglio in camicia, rosolare velocemente togliere l’aglio e adagiare le mazzancolle girare velocemente sfumare con un goccio di vino bianco. (tempo di cottura 5 minuti)
A cottura ultimata inserire le mazzancolle sgusciate nel riso, mantecare con un cucchiaio di burro chiarificato ben freddo.
Servire il riso decorato con le mazzancolle con la testa un cucchiaio di crema di zucchine e un po’ di granella di pistacchio.
