Per il Gelato:
Creare uno sciroppo con l'acqua e gli zuccheri e abbattere (refrigerare fino a completo raffreddamento) , filtrare il succo di passion fruit ed amalgamare allo sciroppo. Lasciare riposare in frigorifero una notte. Successivamente mantecare in gelatiera, congelare ed al momento dell'utilizzo montare in planetaria.
Per la crema di riso al cioccolato:
Al riso bollito ancora caldo unire il cioccolato fondente, metà della panna il burro e lo zucchero a velo. Passare al mixer fino ad ottenere un composto liscio, sistemare la densita con del latte se troppo addensato ( deve avere la consistenza di una crema pasticcera corposa). Refrigerare per un ora. Montare la panna rimasta ed incorporarla al composto delicatamente.
Sciogliere il cioccolato bianco, temperarlo ( o aggiungervi 0,5g di burro di cacao), amalgamarvi della polvere di cardamomo e formare delle cialde aiutandosi con della carta acetata, o con delle stricioline di carta da forno. Ripetere l'operazione con il cioccolato gianduia ( per un piatto servono 3 cialde bianche e una gianduia).
Per le meringhe:
Montare l'albume dell'uovo con i 70g di zucchero semolato, cuocere in forno per un ora e mezza a 175°C.
Per la Salsa:
Sciogliere in un pentolino 40g di cioccolato fondente in circa 70g di latte e un cucchiaio di zucchero, passare al mixer con 30g di riso bollito. Filtrare. Refrigerare.
Riempire le cialde bianche con il gelato al passion fruit e il gianduia con la crema di riso farcendola con dei pezzetti di meringa, conservare in congelatore fino al momento del servizio. Per la terra: Sciogliere il cioccolato fondente rimasto, stenderlo su della carta da forno e porre in forno preriscaldato a 220°C per circa 10/12 minuti. Estrarre e sbriciolare subito. Raffreddare.
Composizione Finale:
Comporre il piatto stendendo la salsa al centro del piatto, posizionare a piacere le tre cialde bianche e quella al gianduia, decorare con dei ciuffetti di panna, la terra di cioccolata, le mandorle tostate, delle striscioline di mango e dei germogli a piacere.
