Procedimento per la CREMA VALENCIA:
mettere in un pentolino di acciaio il succo di arancia , il succo di limone, il burro e portare a bollore. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero, e aggiungerle al succo. Riportare ad ebollizione e aggiungere la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda.
Lasciar raffreddare e incorporare prima la crema pasticcera, poi la panna montata zuccherata.
Le arance intere bisogna affettarle e metterle a bagna nello sciroppo (ottenuto con 500 gr di acqua e 400 gr di zucchero).
Procedimento per la CREMA PASTICCERA:
Far bollire il latte, nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero aggiungere la farina mescolando bene.
Aggiungere a filo il latte senza smettere di mescolare.
Rimettere sul fuoco per far addensare. Conservare in frigorifero coperta sino all’utilizzo.
Procedimento per il BISCOTTO :
Montare gli albumi con 20 g di zucchero, montare i tuorli con il resto dello zucchero, aggiungere il cacao amaro setacciato, incorporare gli albumi delicatamente nella miscela con i tuorli. Spalmare il composto su teglia con carta forno in strati di circa 1 cm,cuocerli in forno a 210/220°c per 10 min.
Procedimento per la GELATINA:
mettere in un pentolino acqua,gelatina e glucosio, portare ad ebollizione mescolando sino a che non si siano ben sciolti gli ingredienti.
Montaggio del dolce:
Predisporre le arance candite alla base della tortiera, versarci sopra la crema fino a metà dell’altezza, mettere un biscotto e ricoprirlo ancora con crema e concludere con altro strato di biscotto. Mettere in freezer per almeno 2 ore, capovolgere il dolce, glassarlo con gelatina e decorarlo.
