Tagliare a lamelle molto sottili il finocchio. Fare lo stesso con i ravanelli e tagliare la carota a julienne.
Preparare il dressing unendo tutti gli ingredienti ed emulsionandoli a frusta.
Tritare finemente le olive ed unirle al dressing, mescolare bene per far amalgamare tutti gli ingredienti e versarne un paio di cucchiai sulle verdure tagliate. Lasciar insaporire e trasferire (come nel mio caso) in un bicchierino decorando con sottili lamelle di oliva.
Grattuggiare il Grana Padano con la grattuggia in modo da ottenere dei riccioli fini.
Prendere una padella antiaderente e farla scaldare bene, dopodiché versarci i riccioli di Grana nella forma desiderata e togliere la padella dal fuoco.
Lasciare che si fonda, spoverizzare con un pizzico di semi di papavero e, con molta attenzione, girarlo sullìaltro lato. Spolverizzare con un altro pizzico di semi di papavero. Togliere dalla padella e porre la sfoglia di formaggio su una superficie ben fredda.
Per il burro d’olio unire tutti gli ingredienti e lavorarli con il minipimer, in meno di un minuto otterrete il composto perfettamente liscio ed omogeneo.
Per la tartare di carne basterà eliminare dalla fetta le parti bianche (che sono filamentose e dure) e porre la polpa nel mixer. Azionare e lasciar girare fino ad ottenere un trito bello fine. Spolverizzare con una grattata di pepe nero, macinato al momento.
Tartare di barbabietola:
Fare la tartare di barbabietola battendola a coltello, asciugare bene il trito con la carta assorbente, tritare finemente capperi, olive ed erba cipollina, ed unirli al composto mescolando bene per far amalgamare il tutto. Unire qualche goccia di limone, sale e pepe a piacere, mescolare ancora bene e lasciar riposare in frigorifero per 15-20 minuti. Impiattare con un filo di olio extraverfine di oliva a crudo.
