Preparare la pasta all'uovo e stenderla dopo averla fatta riposare almeno 30 minuti. Mescolare ricotta, zeste e purea di piselli aggiustati di sale e pepe chiudendo poi i tortellini.
Fondere a bagnomaria il pecorino grattugiato e la panna addensando con la maizena se necessario.
Preparare una gelatina con il succo del mandarino e l'agar agar; lasciare raffreddare in frigo e poi passare al Blender fino a che non assume consistenza fluida.
Impiattare e finire il piatto con l'aria fatta con acqua, pecorino grattugiato e lecitina soia usando un blender
