Pesce:
Dopo aver sffilettato il pesce e sporzionato in pezzatura da 90 grammi con la pelle, andiamo a scortarlo in una padella con un filo d'olio con la pelle rivolta verso l’alto, sia dalla parte sopra che sotto. A fine cottura salarlo con un pizzico di sale.
Insalata :
Sbucciare la barbabietola e tagliarla sottile con l'aiuto di una mandolina. Deve essere spessa come un foglio di carta. Dopo di che immergerle nel olio d'oliva Evo per almeno 30 minuti.
Salsa:
In una padella far sciogliere lo zucchero finché si caramelizza, aggiungere lo scalogno tritato e sfumare con l'aceto di mele.
Frullare e passare per ottenere una salsa omogenea.
Una volta passata aggiungere olio d'oliva Evo a filo mentre si frulla in composto per ottenere una salsa emulsionata.
