Tagliare la fesa a libro; tra due fogli di carta da forno battere con il batticarne (ottenendo un uguale spessore). Insaporire con sale, pepe e olio; farcire con provola e pomodori secchi. Chiudere a “rotolo” legare con spago da cucina.
Porre in teglia con la mirepoix, il burro ed il vino bianco.
Infornare a 170°C per circa 20 min. (75°C al cuore).
Abbattere, recuperare il fondo e lasciar cuocere per qualche ora, addensare se occorre con poco amido, regolare di gusto.
Spadellare le patate tagliate a cubetti (3-5 mm) irregolari; in olio e rosmarino.
Comporre il piatto con il battuto di patate, la fesa tagliata a fette e poca salsa di accompagnamento.
