Preparazione: tagliuzzare a dadini fini e regolari il pane, bagnarlo con il latte bollito freddo, quel tanto che basta per inzupparlo appena, coprite la scodella e lasciatelo riposare per un’ora circa, mescolando di tanto in tanto perché il pane risulti uniformemente bagnato. Tritate finemente la cipolletta e il prezzemolo. Mettete al fuoco la noce di burro e fatevi rosolare la cipolla e il prezzemolo, aggiungete la lucanica tolta dal budello, tagliata e sminuzzata, rimescolate in fretta e versate sul pane. Aggiungete le tre uova, una alla volta, e mescolate, lo spicchio d’aglio pestato con il sale, il parmigiano grattugiato e circa tre cucchiai di farina bianca, pepe e ancora un po’ di sale se occorre. Mescolate bene e leggermente il tutto; l’impasto deve risultare consistente ma non duro;se non avete abbondato troppo con il latte, la farina da aggiungere sarà poca e i canederli riusciranno più leggeri; da ultimo un presa di bicarbonato manterrà i canederli soffici anche se avanzeranno.
Avrete intanto preparato un buon brodo di carne, non troppo grasso.
Con l’impasto così preparato e un cucchiaio da minestra riscaldato nel brodo, formate dei gnocchi (potete usare anche le mani infarinate). Fate scivolare nel brodo, che non deve perdere il suo lieve bollore, i canederli così preparati. Saranno cotti in dieci minuti.
N.B. La quantità del latte e più ancora della farina dipende dalla qualità del pane; ne viene che la giusta consistenza della pasta si impara più che altro dalla pratica.
