Per la pate bombe:
• Cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 121°. Versare lo sciroppo ottenuto, a filo, sui tuorli in movimento.
• Montare fino a raffreddamento e utilizzare
Per la mousse alla nocciola:
• Semi montare la panna e conservarla in frigorifero
• Scaldare a microonde la pasta di nocciola
• Idratare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti, strizzarla, aggiungere poca panna e sciogliere a microonde per pochi secondi senza far bollire.
• Unire la gelatina alla pasta di nocciola calda, unire metà della patè a bombe e un terzo di panna semi montata lavorando con una frusta a mano
• Unire la rimanente pate a bombe e la panna e lavorare con la marisa dal basso verso l’alto, avendo cura di non smontare il composto
Per la mousse al fondente 70% da inserimento:
• Semi montare la panna e conservarla in frigorifero
• Idratare la gelatina in acqua fredda per circa 5 minuti, strizzarla, aggiungere poca panna e sciogliere a microonde per pochi secondi senza far bollire.
• Tritare il cioccolato e scioglierlo a microonde fino a circa 50°C
• Unire la gelatina sciolta, metà della pate a bombe e un terzo di panna semi montata lavorando con una frusta a mano.
• Unire la rimanente pate a bombe e la panna e lavorare con la marisa dal basso verso l’alto. Colare in uno stampo da 18 cm foderato di acetato e abbattere
Per il biscuit alla nocciola e lime:
• Montare i primi 4 ingredienti in planetaria.
• A parte, montare a neve gli albumi e lo zucchero semolato.
• Aggiungere la farina setacciata alla prima montata e alleggerire con l’albume montato. Unire al scorza di lime. Stendere uno strato di 8-10 mm e cuocere a 190°C per circa 12 minuti. Coppare ancora caldo a 18 cm
• Stendere uno strato di 8-10 mm e cuocere a 190°C per circa 12 minuti. Coppare ancora caldo a 18 cm
Per il fondo croccante:
• Sciogliere a microonde il cioccolato, unire i rice crispies e mescolare bene.
• Stendere tra due fogli di carta forno e coppare a 18 cm. Congelare
Per la glassa al caramello salato:
• Idratare la gelatina in acqua fredda
• Cuocere lo zucchero e il destrosio con 80g di acqua fino a che non raggiunge un bel colore ambrato.
• Decuocere con 150 gr di acqua e la panna e il sale precedentemente scaldati e mescolare bene con un mestolo di legno.
• Sciogliere la fecola nei 30 gr di acqua e unire al composto precedente.
• Lasciar raffreddare fino a 70°C e unire la gelatina strizzata.
• Raffinare l’emulsione con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare. Utilizzare a 27°C – 28 °C
MONTAGGIO
• Questa torta si monta upside-down (rovescia), quindi in uno stampo apribile diametro 20 cm, foderare il fondo con pellicola alimentare e i bordi con una striscia di acetato.
• Dressare un primo strato di mousse alla nocciola alto circa mezzo centimetro e abbattere per circa 10 minuti. Quando la consistenza sarà adeguata, appoggiare al centro il disco di mousse al cioccolato e poi il fondo croccante.
• Chiudere bene i lati con la mousse alla nocciola.
• Dressare 2 o 3 strisce di mousse alla nocciola sul fondo croccante e appoggiare il biscuit, facendo attenzione a chiudere bene i lati. Abbattere.
• A torta congelata, sformare e glassare (glassa a 27°-28°C)
• Una volta che la glassa è rappresa, applicare lungo il bordo 20 meringhe
