Porre il filetto di vitello in una teglia da forno e coprirlo completamente con il sale grosso, infilando qua e la i rametti di rosmarino. Infornare a 180° (forno già caldo) per 20-25 min. circa (la carne dovrà rimanere rosata all’interno). Togliere dal forno, eliminare il sale e pulire molto bene la carne con carta da cucina, quindi avvolgerla nella carta stagnola ed appoggiarla sulla porta del forno ormai spento, in modo che la carne possa assorbire tutti i suoi succhi rimanendo molto morbida all’interno. Nel frattempo lavare e dividere a metà i pomodorini e strizzarli leggermente per far fuoriuscire i semi. In un tegamino, scaldare circa mezzo bicchiere di olio d’oliva, aggiungere tutte le erbe aromatiche tritate, i pomodorini, sale e pepe. Lasciar soffriggere per un paio di minuti e versare il tutto sulla carne che avrete affettato e disposto in un piatto da portata. Lasciar riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente e servire.
