Lumache Alla Sezer Buldri'

La lumaca è un mollusco che è riuscito attraverso i secoli ad alimentare molta gente e soprattutto a sfamare una moltitudine di bresciani di pianura e di montagna, in modo particolare quelli che vivevano nella povertà e nella miseria più assoluta. Il mio ricordo va alla mia infanzia, quando mio padre riusciva a raccoglierne in gran numero, mentre mia madre era poi bravissima a cuocerle in umido con l'immancabile polenta. Per la perfetta riuscita di questo piatto, la prima cosa da fare è mettere a "purgare" le lumache, in un recipiente con sale e farina gialla per un minimo di due settimane, eliminando in tal modo gli eventuali residui più o meno tossici. Dopo il periodo indicato, è d'obbligo lavarle con acqua fredda acidulata con aceto, lessandole poi in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di aceto, limone, alloro, carote, sedano e cipolla a pezzi. Quando, infatti, l'acqua con gli aromi comincia a bollire si immergono le lumache, lasciandole bollire per un'ora e mezzo, per poi scolarle accuratamente. E' il momento di levare i molluschi dal guscio, per mezzo di una forchetta e di staccarne lo scarto (tortiglione). Ora le lumache sono predisposte per la ricetta definitiva.

Aceto Q.B.
Farina Q.B.
Lt. 1 Vino Bianco Secco
6 Carote
4 Gambi Di Sedano
6 Bacche Di Ginepro
6 Chiodi Di Garofano
2 Cipolle
1 Limone
10 Foglie Di Alloro
300 Grammi Di Burro
3 - 4 Cucchiai Di Olio Di Oliva
6 Pelati
1 Bicchiere Di Brandy
Sale Q. B.
Pepe Q.B.
1 Mazzolino Di Prezzemolo
6 Spicchi Di Aglio
2 Cucchiai Di Noci Tritate
100 Grammi Di Parmigiano Grattugiato
Franciacorta Rosso

Si tratta di mettere ora le lumache preparate in un tegame, con l'aggiunta di un litro di vino bianco secco, di due carote, un gambo di sedano, 5-6 bacche di ginepro e 5 chiodi di garofano, facendo bollire fino alla completa evaporazione di tutto il liquido. A questo punto si prende un capiente tegame con doppio fondo e si prepara un soffritto con 100 grammi di burro, un po' d'olio d'oliva, una cipolla media, due carote, due gambi di sedano, cinque pelati di pomodoro, il tutto macinato molto fine per un profumato soffritto, a cui vanno unite le lumache, bagnandole con un buon bicchiere di brandy. Si deve quindi salare, pepare, si mette un cucchiaio di prezzemolo, tre spicchi d'aglio tritati, e si cuoce il tutto per circa 10 minuti. Ora si aggiungono due cucchiai di noci tritate molto fini, 100 grammi di parmigiano grattugiato, amalgamando molto bene dopo aver incorporato il tutto. Si procede poi a controllare di aver amalgamato a fondo tutti i componenti, levando infine la pentola dal fuoco e facendo raffreddare le lumache. Si preparano ora i gusci vuoti, che erano stati precedentemente ben lavati all'interno e all'esterno, ed asciugati perfettamente, e li si pone su un piano, pronti per essere riempiti. A parte si prendono due etti di burro, con l'aggiunta di un pizzico di prezzemolo, sale, pepe e aglio, e si monta il tutto. Dopo aver inserito la lumaca nel guscio con un po' del suo sugo, si riempie quasi del tutto col magico sughetto e si sigilla il contenuto con il burro aromatizzato appena preparato. A questo punto le lumache sono pronte, però, prima di consumarle con l'accompagnamento di un buon "franciacorta rosso", si devono far gratinare in forno per 5 minuti a 220 gradi, e..A proposito...Buon appetito!