Strati d'autunno (mousse e cheescake)

La torta "Strati d’Autunno" nasce dalla mia personale idea su questa stagione: l’autunno appunto. E’ infatti questo, un periodo dell’anno ibrido: non fa né caldo né freddo, proprio come questo dolce che lo si può gustare sia freddo che a temperatura ambiente; è un periodo dell’anno fatto di contraddizioni: oggi piove mentre domani ci sarà il sole, così è questa torta: un po’ dolce e un po’ salata, un po’ formaggio e un po’ frutta, poi l’autunno è la stagione degli strati: lo strato di foglie che cadono preparando il letto alla neve, lo strato di brina che si comincia a vedere alla mattina, le nuvole a strati nel cielo, e allora ecco nascere "strati d’Autunno" con una base di biscotti e noci, sovrastata da uno strato di cheescake ai fichi, sul quale poi dolcemente come la nebbia, si appoggia una mousse alle pere, ricoperta da una gelatina di fichi rossi che proprio come le foglie, copre il tutto preparando il letto ... in questi casi ai palati più fini.

Stampo 24 Cm (8 persone circa)
Per la base:
220 Gr. Biscotti tipo "Digestive"
110Gr. Burro alta qualità
50 gr. granella di noci e nocciole tostate
X la mousse solida ai fichi:
300 Gr. di mascarpone
125Gr. di panna fresca
4 fichi maturi
10/12 gr di colla di pesce
80Gr . zucchero semolato
X il Cheescake alle pere
300 Gr. di ricotta
125 Gr. panna fresca
due pere mature
8/10Gr. colla di pesce
80 Gr. zucchero semolato
X la copertura:
5/6 fichi
colorante alimentare rosso
10 gr. colla di pesce
Per decorazioni
Pasta di zucchero

Per la base:

Rivestire lo stampo con un foglio di acetato (o con delle strisce di carta forno). Sminuzzare finemente i biscotti e mescolarli in una terrina con il burro fuso e la granella di noci tostate dopodiché posizionarli sul fondo di uno stampo esercitando pressione e riporre lo stampo per 15 minuti in frigorifero.

Procedere con la preparazione della mousse solida ai fichi: come prima cosa togliere la buccia ai fichi e passarli nel mixer, mettere il composto in un pentolino e portarlo ad ebollizione, togliere dal fuoco lasciare intiepidire ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata per 10 minuti in acqua fredda.

In una terrina unire lo zucchero al mascarpone, aggiungere la purea di fichi e per ultima dal basso verso l'alto la panna precedentemente montata.

Versare il composto nello stampo e riporre in freezer o abbattitore mentre si prepara il secondo strato.

Secondo strato - Cheescake alla pera:

Sbucciare e tagliare le pere a cubetti, passarle nel mixer e come per i fichi portare ad ebollizione ed aggiungere la colla di pesce.

In una terrina mescolare lo zucchero con la ricotta, aggiungere la purea di pere ed infine la panna montata.

Versare il composto sopra il primo strato di mousse ai fichi e riporre in frigo per almeno tre ore (meglio una notte intera).

Per la copertura:

Portare ad ebollizione la polpa dei fichi, aggiungere mezzo bicchiere di acqua (o comunque Q.B), filtrare con un colino a maglia fine, aggiungere il colorante rosso, lasciare leggermente intiepidire e aggiungere la colla di pesce sempre precedentemente ammollata.

Quando il liquido sarà freddo versarlo sulla torta e riemettere in frigorifero per almeno due ore.