Sapori d'autunno in valcamonica

Ravioli di zucca e castagne su crema al "fatuli della val saviore" (presidio slow food) agriturismo le frise e tartufo nero della valcamonica. Un piatto che vuole racchiudere in se tutti i sapori autunnali della mia valle, zucca, castagne, timo, tartufo di valcamonica e fatulì della val saviore un prodotto di nicchia e presidio slow food. Formaggio a latte crudo di capra bionda dell’adamello, affumicato con rami e bacche di ginepro poi stagionato da 1 a 6 mesi, per la nostra ricetta useremo un prodotto ben stagionato.

Per 4 persone

ravioli di castagne

**pasta all'uovo classica**
250 g farina 00 (tripla 0 molino Dallagiovanna)
125 g uova intere
3 g sale

**ripieno di castagne**
200gr castagne bollite (bollire in acqua salata con alloro e chiodo di garofano)
125gr ricotta vaccina
q.B. Sale, pepe, timo fresco

ravioli zucca

**pasta all'uovo con zucca**
250 g farina 00 (tripla 0 molino Dallagiovanna)
50 g uova intere
75 g zucca
3g sale

**ripieno alla zucca**
200 zucca
40 amaretti
20 formaggio grana padano grattugiato
15 gr tuorlo d’uovo
q.B. Noce moscata, sale

crema al fatuli’

100gr fatulì della valsaviore, agriturismo le frise
400 salsa besciamella
250 panna

**salsa besciamella**
500 ml latte
35 gr farina 00
35 gr burro
5 gr sale

tartufo nero di Vallecamonica

Pasta all'uovo

Sbattere le uova con il sale (nella variante alla zucca unire purea di zucca cotta la forno e passata al setaccio).

Mettere la farina in macchina e versare a filo la componente liquida.

Impastare fino a che l’impasto non è liscio.

Lasciar riposare l’impasto almeno 10 minuti.

Ripieno alle castagne

Bollire le castagne in abbondante acqua leggermente salata con foglia di alloro e un chiodo di garofano fino a cottura (circa 2 ore). Sminuzzare al coltello le castagne, aggiungere la ricotta vaccina, il timo. Aggiustare di sale e pepe.

Attenzione l’aroma del timo si svilupperà in cottura, quindi non esagerare.

Ripieno alla zucca

Tagliare a pezzi la zucca lasciandogli la buccia e cuocerla al forno a 200° fin quando risulta morbida. Rimuovere la polpa dalla buccia e far raffreddare. Impastare la polpa della zucca ben sminuzzata con il formaggio, gli amaretti sbriciolati, il tuorlo d’uovo. Aggiustare di sale e noce moscata.

Crema al Fatulì

Aggiungere il Fatulì alla panna e 50ml di latte scaldare a fuoco moderato, stemperare della amido di mais nel latte ed aggiungerlo alla crema, frullare con il mixer ad immersione, passare la crema in un colino cinese, rimette sul fuoco fino ad avere una salsa non troppo densa.

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Crema al Fatulì

Aggiungere il Fatulì e la panna alla besciamella, scaldare e frullare con il mixer ad immersione.

Salsa Besciamella

Fondere il burro in una casseruola spessa.

Aggiungere la farina.

Cuocere Lentamente senza far colorare per 3 minuti fino a quando il composto non si staccherà bene dalla casseruola. Raffreddare.

Portare ad ebollizione il latte, aggiungere il roux stemperando energicamente con la frusta.

Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire mescolando con regolarità per 15 minuti

Aggiustare di sale.

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Ravioli

Sfogliare la pasta a macchina abbastanza sottile. Ricavare quadrati di pasta da 7 cm per lato, formare il raviolo

Servizio

Cuocere i ravioli separatamente in abbondate acqua salata.

Preriscaldare il piatto di portata.

Preparare un letto di crema al Fatulì, disporre i ravioli alternandoli, affettare finemente il tartufo sui ravioli e chiudere con del Fatulì grattugiato

Buon Appetito.