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secondi

Filetti di lucioperca su crema di pastinache e finto caviale di peperoni

Il lucioperca con la crema di pastinache è un piatto di pesce dal sapore delicato ed originale. Il lucioperca e´ pesce d’acqua dolce dalla carne succosa e morbid e si abbina alla pastinaca, una radice, bianca e carnosa, dal sapore leggermente acidulo. E un grazie a Giulia!

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
Per 4 persone: 4 Filetti di lucioperca X la Crema di pastinache: 200 gr Pastinache 150 ml Panna da cucina preferibilmente fresca 150 ml Latte X il Finto caviale di peperoni: 25 gr Peperoni rossi 1 gr alginato di sodio (derivato da alghe brune e usato 4 gr cloruro di calcio (per usi alimentari) 130 ml acqua X il contorno di porri: 200 gr Porri 20 gr Burro 200 ml Brodo vegetale Olio di oliva Sale e pepe Nota: l´alginato di sodio e´estratto dalle alghe brune e usato come addensante e stabilizzante alimentare. L ´alginato di sodio e il cloruro di calcio si trova nei negozi di alimentari specializzati.

Preparazione:
Finto caviale di peperoni rossi: Pulire i peperoni, togliere i semi e tagliarli a cubetti. Cuocere nel brodo e farli ammorbidire. Frullare il tutto e passare al setaccio. Aggiungere l´alginato di sodio ed evitare la formazione di grumi. Sciogliere il cloruro di calcio in acqua fredda. Mettere il composto di peperoni in una siringa farlo “ gocciolare” nella soluzione di cloruro di calcio e lasciare per 40-60 secondi. Si formeranno delle sferette simili al caviale. Togliere le sferette con l´aiuto di un cucchiaio o colino, sciacquare con acqua fresca e mettere da parte (meglio in frigo). Crema di pastinache: Lavate e pelate le pastinache, tagliatele a tocchetti e fatele cuocere in misto di acqua e latte leggermente salato. Devono risultare morbide . Lasciatele riposare qualche minuto poi frullatele e aggiustate di sale e pepe. Se la crema fosse troppo asciutta si puo´ aggiungere del latte o una noce di burro. Contorno di porri: Tagliare il porro a rondelle. Far sciogliere del burro in una padella, aggiungere il porro e fare saltare per qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale e aggiustare di sale e pepe. Fare cuocere e lasciare evaporare il brodo. Filetti di lucioperca Far cuocere i filetti in una padella antiaderente in cui avrete posto un filo di olio di oliva. Fate cuocere per circa 3 minuti per lato. La carne deve essere cotta ma non troppo secca. Preparazione del piatto: Disporre i filetti di pesce su un letto di crema di pastinache e guarnire con il finto caviale. Aggiungere dei tocchetti di porro come contorno.

CUOCO:Laura Treccani
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