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dessert

Baobab

Bavarese alla nocciola, cuore di pera e sbrisolona alla nocciola

Tempo di preparazione
50 min

Ingredienti:
Per 10 persone Per la bavarese alla nocciola: ml 500 latte fresco intero g 125 zucchero di canna g 100 tuorlo d'uovo g 12 gelatina in fogli g 500 panna fresca montata Per il cuore di pera: g 300 purea di pera g 50 miele d'arancio g 12 gelatina in fogli Per la sbrisolona alla nocciola: g 100 farina di nocciola g 100 burro morbido g 100 zucchero a velo g 100 farina bianca "00" g 1 sale Per completare: lamponi freschi gelatina di pere decorazioni in cioccolato

Preparazione:
Per il cuore di pera: Scaldare la purea di pera, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata. Filtrare e versare in uno stampo in silicone leggermente più piccolo di quello utilizzato per la bavarese. Abbattere a -18°C. Per la bavarese: Scaldare il latte, amalgamare i tuorli e lo zucchero e versare il latte caldo, cuocere ( fuoco diretto o microonde o bagnomaria) fino a 85°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, filtrare e abbattere fino a 28°C. Incorporare la panna. Versare la bavarese in uno stampo in silicone, fino a metà e abbattere a -18°C. Adagiare al centro il cuore di pera ancora gelato, coprire con il resto della bavarese e abbattere a -18°C. Togliere dallo stampo, nebulizzare con il cioccolato e lasciare il dolce in frigorifero a +4°C fino al completo scongelamento. Per la sbrisolona: Lavorare tutti gli ingredienti senza impastare troppo, l'impasto dovrà risultare "sabbiato". Distribuire su placche da forno e cuocere a 160°C per 15 minuti circa. Dressaggio: disporre la bavarese su un piatto, aggiungere su un lato la sbrisolona, adagiare sopra un cubetto di gelatina di pere e terminare con lamponi freschi e una decorazione in cioccolato.

CUOCO:fabio.potenzano
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