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secondi

Bollito con la pearà

Piatto che non manca mai sulle tavole veronesi della domenica

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:
Per 4 persone 1200 gr di cappello del prete 1 cotechino 1 lingua salmistrata 1 gallina per la peara' pane vecchio di grano duro: 500 g midollo di bovino: 100 g brodo di carne di manzo e gallina: un litro pepe nero: due cucchiaini da caffè parmigiano reggiano o grana padano: g.100 olio extra vergine d’oliva della valtramigna: g. 100 sale: q.B.

Preparazione:
Preparare un buon brodo con il manzo e la gallina, sedano carota cipolla,dado e sale qb a parte cuocere il cotechino e la linga con il brodo ottenuto prepare la peara': porre un tegame (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (l’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa). Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare. Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione). A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe. La pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea.

CUOCO:anna
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