stampa | chiudi

piatto_riciclo

Pane e Cipolle a modo mio

Realizzare ricette con gli "scarti" o con gli avanzi di ciò che si può trovare in frigorifero o nella dispensa è più facile di quello che possa sembrare. E' un esercizio molto importante che ci permette di sfruttare al meglio ciò di cui disponiamo ed allo stesso tempo allena la nostra fantasia. Si possono realizzare ricette molto semplici, così come ricette un poco più elaborate, ma la cosa che conta, alla fine, è sempre quella: cucinarli! "Pane e Cipolle a modo mio" è costituito da una crema di cipolle bianche e rosse ricoperta da un crumble di pane all'aglio nero, sovrastato da una quenelle di gelato al pane. Direi che sono tutte e tre preparazioni che permettono di recuperare alimenti vecchi o di scarto: una crema (utilizzeremo anche le bucce delle cipolle per non buttare proprio nulla), un crumble ed un gelato. Buon Appetito!

Tempo di preparazione
2 ore e 30 min

Ingredienti:
RICETTA X 10 PORZIONI X PANE AROMATIZZATO ALL’AGLIO NERO - 5 spicchi di Aglio nero - Acqua calda qb - Olio d’oliva qb - 100 gr di Pan Grattato X CREMA ALLE CIPOLLE - 2 cipolle bianche - 2 cipolle rosse - 2 lt di acqua - sale qb - olio d'oliva qb X GELATO AL PANE - 200 ml latte intero - 200 ml panna - 30 gr di pane a pezzi grossolani - 1 tuorlo (circa 18gr) - 30 gr zucchero semolato X GUARNIRE (facoltativo) - sale Maldon - germogli di Acetosa - germogli di Dragoncello

Preparazione:
Iniziamo la ricetta preparando: 1. IL GELATO AL PANE Spezzettiamo il pane stantio in pezzi grossolani all'interno di una ciotola e versiamoci il latte e la panna (liquida) - lasciamo in ammollo per 30 minuti. Passata la mezz'ora, frulliamo il composto, versiamolo in una pentola e portiamolo ad ebollizione. Mentre il composto raggiunge l'ebollizione, lavoriamo il tuorlo con lo zucchero mediante l'ausilio di una frusta. Una volta che il composto ha raggiunto il bollore, versiamolo nella crema di tuorlo e zucchero. Molto importante versarne poco alla volta continuando a mescolare energicamente in modo da evitare che il composto caldo cuocia eccessivamente il tuorlo. Eseguito questo passaggio, rimettiamo la crema sul fuoco e portiamola ad 85°C (tenendo mescolato). Raggiunta la temperatura, filtriamo la crema e facciamola riposare 1h. Passato questo tempo, possiamo operare in due modi: se abbiamo la gelatiera, seguire le indicazioni riportate dalla casa produttrice; se non ce l'abbiamo, come nel mio caso, posizioniamo la crema in freezer mescolando ogni 30 minuti (dopo 2h potremo usare il gelato). PS. Un suggerimento. Se si vuole provare un gusto di gelato più particolare, prima di mettere il pane in bagna con il latte e la panna, si può tostarlo in forno. In questo modo avremo un gusto leggermente più "affumicato" e alternativo. 2. PANE AROMATIZZATO ALL' AGLIO NERO Mentre il gelato si sta raffreddando, iniziamo con la salsa all'Aglio nero. Si prendono gli spicchi, si posizionano in un contenitore alto e stretto, si aggiunge l’acqua e si mixa con un frullatore ad immersione (dobbiamo raggiungere la consistenza di una crema). Appena gli spicchi si sono tritati, si aggiunge l’olio e si mixa nuovamente per ottenere una salsa omogenea. Fatto questo la si filtra e la si aggiunge al pane grattugiato. Mescoliamo in modo da ottenere una specie di crumble e stendiamolo su di una placca da forno rivestita da carta forno. Cuoceremo il pane aromatizzato per circa 20 minuti a 160°C in modo da donare croccantezza e quel leggero retrogusto d’affumicato. 3. CREMA DI CIPOLLE Passiamo all'ultima preparazione sbucciando le cipolle (tenere da parte le bucce) e tagliandole a filanger. Riempiamo una padella alta con i 2lt di acqua, mettiamoci le bucce delle cipolle ed accendiamo il gas. Quando il liquido sobbollirà, abbassiamo la fiamma e lasciamo sobbollire per 30/40 minuti. Passato il tempo, filtriamo il brodo. Ora che il brodo è pronto, scaldiamo un filo di olio in una pentola e cuociamo per circa 10 minuti le cipolle tagliate a filanger. Quando saranno divenute trasparenti, travasiamole in un contenitore alto per poterle mixare. Versiamo all'interno un goccio di brodo e mixiamo sino ad ottenere la consistenza che preferiamo. Nel caso la crema diventi troppo liquida, potete aggiungere del semplice pane grattugiato per addensarla. Ora che la crema è pronta, filtriamola, posizioniamola all'interno di un dispenser con il beccuccio e trasferiamola in frigorifero per 20 minuti circa. PS. Il brodo di cipolle che avanza potete utilizzarlo in mille modi (sempre per rimanere in tema di recupero): per farci un minestrone od una zuppa di cipolle, per cuocerci i passatelli, oppure per la cottura di un risotto etc etc 4. IMPIATTAMENTO Ora è tempo di impiattare. Sul fondo del piatto o della bowl (a vostro piacere) distribuiamo circolarmente, con l'ausilio del dispenser, la crema di cipolle. Sbricioliamoci sopra un pò di crumble all'aglio nero ed infine posizioniamo in superficie una quenelle di gelato al pane. Per concludere, a piacere, potete aggiungere delle scaglie di sale Maldon e dei germogli di acetosa e dragoncello. Ho scelto questi due germogli poiché hanno un sapore leggermente acidulo che a mio parere si amalgama bene al sapore complessivo del piatto (dolce del gelato e sapido del crumble). Se vi state chiedendo come ho fatto ad avere disponibili i germogli, molto semplice, li ho seminati nel mio piccolo germinatoio domestico che uso anche per coltivare, appunto, questi germogli. Detto tutto questo, spero che il piatto vi incuriosisca e che vi dia la voglia di provarlo. Buon Appetito!!!

CUOCO:fabio letti
stampa | chiudi